تاریخچه نان چیست؟

در نان‌های اول تخمیری چهره نمی‌گرفت، آدم بعدا متوجه شد که در شرای خمیرمایه یا خمیر ترش به نان بیشتر شود کیفیت و مزه نان بهتر می‌شود، این حساس در مقطع مصر دیرباز رخداد به زمین خورد که آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد آن‌را به موقع پخت کند، خمیر همانگونه ما‌نده بود و پس از مدتی ترشید و سپس که او از آن خمیر ترشیده نان تنظیم کرد و با واهمه و لرز از عقوبت فرعون به حافظه تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه وی برد، فرعون و مهمانانش از طعم و طعم این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند در‌صورتی‌که به نان، خمیر مایه یا این که خمیر ترش طولانی تر شود طعم و طعم آن تصحیح میگردد .خمیر عالی بایستی صاف و یک دست بوده و حباب های بلندمرتبه آزمایش‌های مربوط به هوا درون آن وجود نداشته باشد . چون وجود حباب های تبارک موقع پخت خمیر، بافت محصول نهایی را وخیم می کنند . به یاد داشته باشید که پخت خمیر برای بازه طولانی، منجر تشکیل زنجیره های گلوتن گردیده و کالا آخری را محکم می نماید . بنابراین تهیه ی خمیر و پخت آن، خویش هنری هست که به سادگی به دست نمی آید . معمولاً خمیر را بایستی تا حدی پخت که مال به دست آمده به راحتی قابل میل کردن باشد . 
- 
ضایعات نان برای کاستن از ضایعات نان، کنار گذاشتن تدریجی نان‌های سنتی و مسطح و آوردن نان‌های حجیم به سفره های مردم امری حتمی به نظر می رسد . 
افت وزنی نان‌های مسطح در هنگام پخت فراوان است، همین‌طور نان‌های مسطح با فن‌آوری پیشرفته سازش ندارند و به علت این‌که خمیرشان کم‌رطوبت می باشد و بیش از حد آب از دست می‌دهد و در هنگام وارد شدن به تنور هم میزان رطوبت به حداکثر خویش می‌رسد، سریع‌تر بیات می‌شوند و درصد ضایعات بالا می رود اما نان‌های حجیم (اروپایی) دارای فرمی هستند که رطوبت نان مراقبت می‌شود لذا بیاتی به تاخیر می‌افتد و ضایعات کاهش می یابد . طبق تحقیقاتی انجام گردیده در نان لواش بعد از آن از این که پخت صورت می‌گیرد 32 درصد از وزن اول کاهش مییابد البته در نان حجیم این میزان فقط 16 درصد می باشد و این برتری نان حجیم را نسبت به نان مسطح نشان می دهد . 
امروزه در کشورهای پیشرفته با به‌کارگیری ماشین‌آلات مجهز، مواد نخستین استاندارد در حالت به طور کامل بهداشتی و با استعمال از فناوری و دانش فنی توسعه یافته مبتنی بر نتایج پژوهش ها علمی، گونه های نان موردنیاز جامعه، با کیفیت مضاعف بالا، ارزش غذایی مناسب و مورد استقبال مردم ایجاد می‌گردد و از روش شبکه‌های توزیع و مجهز در فاصله هنگامی کوتاه و به موقع به دست مصرف‌کننده می رسد . در این کشورها صنعت تولید نان یک عدد از بزرگ‌ترین شبکه‌های صنعتی به شمار رفته و با اعتنا به سودآوری و اقتصادی بودن آن، انگیزه برای سرمایه‌گذاری و رقابت در جهت ارتقای کیفیت و اثبات نگهداشتن ارزش نان وجود دارااست . با وجود این‌که در این کشورها مشکلی به اسم مشکل نان وجود ندارد از پژوهش ها بر این صنعت غافل نبوده و مرکزها تحقیقاتی بلندمرتبه و متعدد در زمینه‌های مختلف اعم از مواد اولیه، پروسه تولید، ماشین‌آلات، تنوع، کیفیت و طریق توزیع به‌طور همیشگی عمل می کنند و برای بالا بردن کیفیت نان، بهره‌وری بخش اعظم از مواد اولیه، ماشین‌آلات و نیروی انسانی سعی بی‌وقفه‌ای را به فعالیت میاورند . با اعتنا به این‌که ایران از لحاظ مصرف سرانه نان یک عدد از پرمصرف‌ترین کشورهاست متاسفانه به علل گوناگونی برای ساخت این کالای اصلی به طور صحیح راه‌حل اندیشی نشده هست . 
ذیل بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد)، عدم اعتنا در فرمولاسیون آرد و خمیرترش، به کار گیری از جوش‌شیرین، کم‌تجربه بودن پرسنل تهیه‌کننده نان، عدم رعایت موقعیت درست پخت، رعایت نکردن دوران ضروری جهت درآمدن خمیر، رعایت نکردن حرارت مطلوب، رعایت نکردن یکنواختی خمیر در مورد نان‌های مسطح که معمولا اواسط آن می‌سوزد و گوشه‌های آن خمیر باقی می‌ماند و نازک بودن و مسطح بودن نان‌های سنتی جمهوری اسلامی ایران گزیده از عامل ها بی‌کیفیت بودن نان و ضایعات بالای این کالا می باشد . به نظر می رسد علت کلیدی این مسائل، نداشتن متولی مشخص، متخصص، آگاه، دلسوز و با تجربه میباشد که بتواند با شم مسئولیت و با احاطه کامل به کلیه جوانب در زمینه‌های گوناگون برای رفع معضلات اقدام نماید، میباشد . مسئولان و دست‌اندرکاران ما می‌بایست ساخت و عرضه نان در مرزوبوم به شیوه فعلی را که بسیار ابتدایی، غیراصولی، غیراقتصادی و غیرعلمی و فنی است، به تدریج متوقف کرده و با مطالعات و بررسی‌های لازم و با تغییر الگوی تولید و مصرف، نان را به چهره حجیم، صنعتی، بهداشتی و مرغوب در سطح انبوه با طراحی شبکه‌های توزیع پرسرعت و سوای ضایعات تولید کنند . 

تجهیزات فست فود
- 
مراقبت نان 1- چیدن نان های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند . 
2- قبلی از سرد شدن بی نقص نان ها، آن‌ها را نباید مدل کرد . نان سرد شده را نیز باید در پلاستیک در بسته گذاشت . 
3- حرارت نان سبب ساز کپک زدگی زودرس آن می گردد . از نوع کردن نان داغ می می بایست جداً پرهیزنمود . 
4- نان عالی نیازمند داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و مراقبت درست میباشد . 
5- به عبارتی مدل که بعضی از برنج ها پخت خیر و خوبی ندارند، آرد نامرغوب هم پخت خیر و خوبی نخواهد داشت . 
6- دادن نان کپک زده به گاوها زیان آور و سرطان زا می باشد . در ضمن موجب آلوده شدن شیر آنها می شود . 
7- در ساخت ضایعات نان، مردم 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تاثیر گذارند . 
8- خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یک عدد از علل ارتقا ضایعات نان است . می بایست از خرید نان اضافی خودداری نمود . 
9- از تناول کردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد . 
10- خوردن نان سبوس دار بازدارنده از جذب پرسرعت قند و چربی در خون می گردد . 
11- نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) قیمت غذایی بالاتری نسبت به نان های سپید و روشن دارا هستند . 
12- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می نماید . 
13- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، سبب ساز تغییر‌و تحول وضعیت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و تولید بیماری گوارشی می گردد . 
14- قبلی از سرد شدن کامل، نباید نان را دسته کرد . نان سرد گردیده را هم می بایست در سفره در بسته حفظ نمود . 
15- هنگام خرید نان حتماً یک سفره ی پارچه ای یا پلاستیکی به هم پا داشت . 
16- نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود . 
17- هر چه سبوس آرد بیشتر، بها غذایی آن هم افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، بها غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین خیس خواهد بود . 
18- بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه ی بدون واسطه وجود دارد؛ در فیض نان هایی که به فیس داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی آماده می سازد . 
19- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، سبب ساز ایجاد نان های سفت و بدهضم خواهد شد . 
20- نان عالی نانی هست که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش حرفه ای و مصرف کننده ی آن واقف به اصول نگهداری درست باشد .